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大理洱河南路餐饮商圈改头换面求生存

来源:茹旭资讯网
  

  在大理做餐饮的人都说,七、八年前很好做,那是一道菜就能造就一条美食街的年代,有规模的餐厅少,本地自我品牌更少,成本低,卫生、环境、档次要求都不高。而现在,需要不断提高档次和服务质量在激烈的竞争中求生求胜。上世纪90年代开始在下关洱河南路形成的餐饮圈,跟随时代的变化选择改善就餐环境、提高餐馆档次和服务质量在激烈的竞争中求生求胜。这一系列的变化不仅是店面的改变,还包括餐饮经营者理念的转变。

  靠一道菜成就一条美食街是上个世纪的事情

  2010年6月29日,洱河南路上的老牌餐饮店茅草房斥资约300万元重装开业。这家在当地具有较高知名度的餐馆经历了4任经营者,见证了洱海边一条不起眼的小街从上世纪90年代靠独沽一味的“活水煮活鱼”崛起,发展为如今繁华热闹的餐饮一条街的历程。茅草房自身也从一间简陋的大排档,变身为现今占地2000多平方米,能同时容纳400人就餐的花园式餐厅。

  夏季的傍晚,沿风景如画的洱河南路一带散步,知名食府一家挨着一家,这是大理着名的美食一条街。请客吃饭去海边,已成为一种习惯,这一习惯源于一道菜——活水煮活鱼。“活水煮活鱼”是白族传统的烹饪方法。择水而居的渔民将洱海里现捕现杀的鱼就在渔船上烹煮。水质清澈、鱼肉新鲜,用木瓜或黑梅调味的鱼汤具有特殊的果香,风味独特。

  上世纪90年代,洱海边里后山村的部分渔民们,在当时还默默无闻的洱河南路上开起零星的大排挡,专卖“活水煮活鱼”。美味吸引了大批本地食客和昆明游客,一时间,去海边吃鱼蔚然成风。大排档由此日益密集,渐渐整条街开始全都经营餐饮,美食一条街俨然成形。

  当年“活水煮活鱼”的店面非常简陋,石棉瓦搭个棚都能营业,杀鱼、煮鱼就在排档口。食客只追求口味,对就餐环境不做苛求。那时,约三五好友小酌、为远道而来的朋友接风,若想品尝地道白族风味,就直奔这条街。点一盆酸辣鱼、一盆清汤鱼,在鱼汤里随喜好添加些豆腐、土豆,再油炸一盘豌豆粉或乳扇,炒一个时蔬,煮一碗海菜芋头汤或是蘸水苦菜汤,配上各家老板自酿的泡酒或苞谷酒,白族风味的精髓就全在这了。而且价格便宜、份量十足,甩开膀子吃得宾主尽欢。

  “活水煮活鱼”不单造就了洱河南路美食街的起步,还造就那个年代一批人的人生转型,华子培就是其中之一。90年代,华子培是大理金星村一名在职不在编的村干部,眼看着村里那些卖掉耕地进厂子打工的村民随着企业效益不佳、厂子倒闭又逐渐退回了村里,无所依托,他对自己的前途产生了忧虑,预感到随着时代的发展,今后在社会中个人不想办法致富是不行了。经历几番创业的艰难之后,2003年华子培相中了当时洱河南路上经营不善面临转手的餐馆茅草房,决定闯进自己一窍不通的餐饮业去。用他自己的话说“为了生存,逼不得已。”

  华子培把茅草房花了8万元顶下来,又大胆向银行贷款80万元,全部投入店面装修改造。没干过餐饮业的他认为店面太简陋、卫生得不到保证,才导致茅草房做不下去一而再、再而三转手。

  茅草房变华府,小店变大店

  华子培的分析不是没道理,经济条件的改善让这一时期的食客开始挑剔就餐环境与氛围。洱河南路美食街的“活水煮活鱼”虽仍受食客喜爱,但大排档脏乱、嘈杂的环境满足不了上档次的消费需求,利润空间也在低端竞争中被逐渐压缩,洱河南路餐饮一条街若不改变将面临没落。加之2003年下关其他餐饮商圈已经出现,提供的口味与选择日益繁多,档次高、环境优雅的餐馆出现,中、低档次等各个分级市场上的竞争也趋于激烈,同样强调“活水煮活鱼”的“沙坝鱼”也闯出了名堂。洱河南路的大排档不可能再单靠“活水煮活鱼”的美味就保住市场份额了。

  就在这一阶段,洱河南路各家知名餐馆都意识到了市场的变化,纷纷投入资金进行提升改造或扩建,改头换面以适应需求,努力脱离大排档的形象。

  以茅草房为例,装修后仍旧经营“活水煮活鱼”,但规模和档次上去了,能够承接二三百人的聚会及一些较大型的活动,主要面向休闲型的消费群体,原本岌岌可危的生意一下子又火了。但之后几年,华子培感觉到自己对茅草房的定位仍然没有追上时代的变迁。当初80万元的改造投入在后来一家接一家竞争者的花样翻新中,不断被冲击甚至超越,别说独占鳌头,能分一杯羹已经不错,“规模限制了发展。”华子培说。

  2009年,洱河沿线道路改造全线完工,兴盛大桥落成,洱河路周边环境焕然一新,各类口味的高档食府不断涌入,餐饮一条街的氛围又转变了。作为老字号,茅草房首当其冲受到影响,华子培又坐不住了。这一次华子培的忧虑来自他看到洱河路的餐饮环境又提升了,上档次的餐馆经营情况都改善了,其他几家老字号改造后也形成气候,茅草房如果满足于现有的市场,很可能未来将没有市场。

  这一次华子培比6年前贷款80万一搏时有信心多了,因为他已经不是门外汉,对餐饮经营有了一套自己的理念。他要投入一个这一区域内没有的项目,把娱乐与餐饮结合起来。茅草房又一次装修改造,投入300万元,餐厅扩充到2000多平方米,建了一座古雅敞亮的中式大厅,别出心裁的在大厅中设计了舞台,这样,茅草房就从单纯的餐馆变成一个可以就餐与演出同时进行的多功能休闲娱乐场所,目前在大理还是首家。

  茅草房用两个月时间招聘培训了200多人,最终确定了100多名员工,引进了专业管理团队,设置了行政总厨,开始以一种全新的姿态冲击市场。[nextpage]

  三亩田立志做下关最漂亮餐厅

  2007年进驻洱河南路美食街的三亩田餐厅,创办者董润当时的经营理念可以说带动了美食街上档次的变化。她当时宣称要做下关最漂亮的餐厅,三亩田水上花园式的餐厅在洱河南路惊艳亮相即迅速声名鹊起。董润表示,2000年去昆明考察市场时,荷风轩深深的吸引了她。“荷风轩不光是吃饭的地方,它能给人整体的文化享受。这在当时的云南,是很超前的意识,我自己也要做这样的,一定要与众不同、夺人眼球的项目!”这让董润在装修时注重整个餐厅的定位,可以说,“三亩田”是下关第一家能够让人在用餐时候享受文化氛围的餐厅。

  闯出名堂后的三亩田,如今提出并传承的理念却是“追求妈妈的味道”。三亩田所经营的是白族本土菜系,坚持本土化路线,做地道白族口味,甚至宣称绝不把白族菜创新做。对此,他们的看法是,白族人很执着,对饮食习惯也是如此,喜欢的口味就只认这个味。而外地人去到一个地方,最希望吃到的,也是当地菜。因此,三亩田坚持做白族菜系,并且追求做出妈妈做的味道。

  王丽娟说,在这条美食街,几乎可以说每天都看到新开的餐馆,每天也都有转让的,竞争激烈。大环境在改变,紧挨着洱河南路美食街的团山公园河滨一带,有更开阔的视野和海景,装修更豪华更上档次的餐厅密集。如今的美食街,不可能单靠店面装修来争取客源了,最重要的还是口味与服务。

  王丽娟说,这一两年,餐饮业做得很艰难。从行业角度来说,不论是档次、环境、服务、菜品都有了提高,也更注重营销。竞争激烈,成本压力大,对于管理的要求更高,但三亩田并不考虑引进管理公司,对此,他们的看法是,引进管理公司,有新血注入,会是一种刺激,但是管理公司的人在大城市呆惯了,不会习惯长期呆在大理,并且方式方法很可能水土不服,三亩田会一直靠传、帮、带形成自己的管理团队。而对于三亩田未来的规划,王丽娟表示,今后必然会走中式连锁之路。

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